1、熏鱼 做法一 【原料】青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。【制作过程】鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。
1、选料：青鱼（或鲳鱼）500克，葱结、姜片适量，黄酒3匙，桂皮、茴香少许，酱油小半勺（约50克），白糖3匙半，麻油1匙，生油300克（实耗100克），五香粉半匙。
2、用料：青鱼中段800g、老抽3勺、料酒适量、盐1勺、生抽2勺、生姜1段、葱2根、桂皮1段、八角5个、冰糖适量、五香粉1勺。 青鱼洗干净，吸去水份，切1厘米的片，放老抽、料酒、盐抓匀腌制一天。
3、做熏鱼以选用草鱼和青鱼为好，这样制作出来的熏鱼肉才会更肥美。也可以用其它的肉多的鱼，比如龙利鱼、昌鱼和罗非鱼等。
4、备料：草鱼1个，葱段适量，姜片适量，黄酒适量，酱油适量，蚝油适量，糖适量，五香粉适量；箱腌几小时入味。将草鱼或者其它你喜欢的鱼切成大约两三公分厚的鱼段。
5、另外，制作熏鱼的鱼类很多，一般都会用青鱼，因为青鱼的肉质吃起来比价鲜美，还可以用鲳鱼或是草鱼等等食材。
6、草鱼一条，请店家洗杀干净。用刀切成一厘米左右厚的鱼块。要厚度均匀。并用厨房纸擦干水分将鱼块放如大的容器中，放入姜片、葱段，加两汤匙料酒，三大汤匙生抽。用手拌均匀。
旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼，这是鱼里的上品。一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。
制作熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼，而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有，马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
苏式爆鱼的做法如下：准备食材：草鱼10斤、盐2小勺、料酒2汤匙、鲜酱油3汤匙、老抽1汤匙、半蚝油1汤匙、白糖适量、花椒少量、生姜1小段、玉米淀粉适量、玉米油适量。草鱼洗净，剖面，切薄块。
制作熏鱼一般都会选用草鱼或者青鱼，而这样的约定俗成也只是到了当代才定型，之前一直是各色鱼种混杂出现，其中明确可考的就分别有，马鲛鱼、鲫鱼、鳜鱼、鲤鱼、塘鳢鱼等。
做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约15-20分钟即可。将鳟鱼去内脏去血合，洗净后用厨房纸擦干备用。
青鱼只有一种种类。青鱼属于鲤形目，鲤科，雅罗鱼亚科，青鱼属。英文名：Blackcarp。鱼体较长，青鱼体长可达150cm左右，体型近似圆筒形，腹部圆润，尾部偏扁，无腹棱。头部略带平扁，吻端钝着，相比草鱼略显尖突。
草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青草和浮藻，甚至是青鱼的粪便，因此身份就减了。正是因为这个原因，乌青鱼是只有冬天才有货源，所以熏鱼也只能做一个季。
上海熏鱼不是熏出来的，而是炸出来的，是将油炸后的鱼块浸入卤汁中入味。熏鱼味道丰富，咸香中带着鲜甜，鱼肉还有丝丝的干香和劲道，吃起来让人齿颊留香、回味悠长，是下酒佐餐两相宜的美味佳肴。
冷锅倒油，大火将油烧至八成热，倒入鱼块，炸至表面脆硬呈金黄色，关火。将鱼块捞出沥干油；趁热气逐条浸入冷透的酱汁中，待酱汁均匀地裹在鱼块上，即可取出装盘。撒上一些干桂花，上海熏鱼就做好了。
上海熏鱼的正宗做法如下：工具／原料：青鱼段500g、油适量、生姜适量、小葱适量、料酒15ml、生抽4汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、白糖一汤匙、乌龙茶叶20g、红糖100g、碗、盘、锅。青鱼段洗净后沥干水分。准备葱段和姜片。
上海熏鱼的做法步骤：草鱼清洗处理干净后切2cm厚块状，放入姜片、葱段、料酒，并用淀粉抓匀腌制2小时左右。取锅倒入半锅清水，加入姜片、葱段、八角、桂皮、花椒，煮15分钟左右。
老上海熏鱼的做法步骤 调料大集合，用料讲究，单有甜度的调料就有三种。 青鱼切成5左右的片 倒入碗中 在碗里加入老抽30ml ， 麦芽糖少许，盐，花雕，胡椒粉，拌匀，之后把鱼片倒入加入葱姜，拌匀。