炒肝儿是北京地区著名的特色传统小吃之一，清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成。名炒肝儿，其实以猪肥肠为主，猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净后再煮。
1、做北京炒肝时，喜欢比较利口的用马铃薯淀粉，勾出的炒肝颜色也比较透明。喜欢比较粘的用红薯淀粉，就是颜色不太好，但口感好。玉米淀粉也可以，价钱便宜，是很多家庭中常备的淀粉。
2、老北京炒肝最好用土豆淀粉勾芡。我自己试过，只有土豆淀粉勾完芡是青亮透明汤汁，不爱懈怠。
3、再加入生抽，盐。加入水烧开。放入猪大肠稍煮3-5分钟。1土豆淀粉用清水调开备用。1大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。1加入生蒜末，鸡精。1加入水淀粉搅拌勾芡。1淀粉浓稠透亮关火。
4、主料：大肠、猪肝。辅料：葱蒜末、黄酱、酱油、鸡精、八角、盐、白薯淀粉。
1、老北京炒肝正宗的做法：用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量。步骤：主料：猪大肠，猪肝。
2、家常炒猪肝的做法：用料：青椒1个、猪肝650克、料酒少许、老抽适量、白砂糖适量、生粉适量、胡椒粉少许、盐少许、花生油适量、香醋少许。步骤：先准备好食材。猪肝中放入少许盐用手抓匀。接着撒入少许胡椒粉抓匀。
3、炒猪肝的家常做法如下：工具/材料：猪肝、胡萝卜、葱、淀粉、料酒、洋葱、耗油。猪肝切片，用料酒腌十分钟后加入蚝油和淀粉抓匀备用。冷锅放入油和洋葱。炒香后放上猪肝。轻轻铺平，不要翻炒。
4、猪肝好吃的做法如下：主料：猪肝500克、黄酒100毫升。辅料：大蒜3瓣、生姜10克、油10克、生抽15克、老抽10克、糖8克、生粉水50毫升。猪肝500克切成薄片，将3瓣大蒜切片，生姜10克切片。
5、做法如下：将猪肝洗干净后切成片，切成片之后，继续用清水洗几遍，就捞出备用。将木耳泡好，准备备用。准备两根辣椒，中间一开为2，斜刀切成小快备用。
还有人说，制作炒肝儿的最后一步要放淀粉，因为比较浓稠，要不停的搅拌，虽然不是炒，但还是挺有炒的感觉的。
老北京炒肝正宗的做法：用料：猪大肠1段、猪肝半块、大蒜1头、葱适量、姜4片、黄酱3勺、酱油适量、料酒适量、姜粉少许、盐少许、鸡精少许、八角2个、土豆淀粉适量。步骤：主料：猪大肠，猪肝。
注意：所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。
这里说的炒并不是真正意义上的放到锅中炒，而是一种老北京话里独有的烹调方式，便是文火渐渐地把食物煮开煮透，直到熬出粘稠的稠汁。