今天pink来给大家分享一些关于卤菜配料配方卤料配方怎么做方面的知识吧，希望大家会喜欢哦
1、卤味十分的知名，一般做卤菜的情况下必须制做卤料包，也就是卤汁，里边有一些中药材香辛料，可以释放出较为浓厚的芬芳的味儿，另外还可以去除食物的一些腥味儿，可以提升食品的香气，把卤料包放进卤锅里边，历经长期的熬料就能变成卤汁，随后能够依据不一样的食物开展不一样的制做。
2、万用卤料
3、(一)秘方：砂仁1颗，麻椒5G，甘草5G，八角茴香5G，八角5G，茴香5G，葱2根，朝天椒2根，姜4片，酒酿4炒勺，生抽1杯，水4杯，老冰糖4炒勺
4、(二)调配：
5、将调料装进棉布袋中，收边系紧预留。
6、葱拍扁再切一大段，朝天椒拍扁再切末，预留。
7、取一深锅，放进调料、调味品煮滚即是1份万用卤料。
8、川式卤料
9、(一)秘方：八角25克八角茴香15克茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克米酒100克老冰糖350～500克穗中鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个
10、(二)调配：
1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。
2、将块状的老冰糖先在火茄薯上炙烧一下，随后放到砧猜纳山板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鲜卤汁。
需要留意的问题：
1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2、按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精，但因为新鲜卤汁大多数鲜香不够，加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的温度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的温度一般不容易超出105℃。
3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。
正宗卤水配方
一：卤水的配方和制作技术方法
1、卤料包配比：
草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、游启香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山简毁奈10克、肉蔻20克
2、水：
清水30斤
3、香料包配比：
小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克
4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克
5、食材配比：
猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。
二：卤料的处理方法：
1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。
2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂神咐如后沉底糊锅破坏卤水的质量。
3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。
在制作卤菜配方时，首先要让桥遵循的原则就是定味，确定食材的需要的主香料，然后再是确定辅料，下面分类来说明一下：
1.猪肉类通常猪肉类的主香料使用：八角+桂皮+肉蔻+良姜+砂仁，辅助香料添加丁香、胡椒、甘草、白扣、陈皮、草果、小茴香，香叶，白芷，山奈、香菜籽等，
2.牛肉类主。香料八角+桂皮+小茴香，辅助香料添加肉蔻、草寇、陈皮、毕波、甘草、木香、草果、排草等，
3.鸡肉类。主香料八角+白拿培芷+桂皮+良姜，辅助香料添加白蔻、草果、陈皮、草寇、小茴香、当归、山奈等
4.鸭肉类。主香料八角+桂皮+白芷+白扣，辅助香料草果、肉蔻、丁香、香菜籽、小茴香、良姜、甘松、灵草等，
5.羊肉类。主香料白芷+白扣+小茴香+花椒，辅助香料加孜然、草果、山奈、砂仁、良姜、香叶等
6.水产类。主香料肉蔻+八角+胡椒+香叶，辅助香料添加砂仁、香菜籽、丁香，香茅草、陈皮、白芷、山奈、甘松等。
【拓展资料】
一组配方中，在确定主料时，针对所卤制的食材而言，需满足三个条件：一是增香效果最明显，二是去腥除异效果最突出，三是赋味能力最卓越。而要成为配方中的辅料，也需要满足两个条件：一是能进一步辅助主料起到去腥除异的作用，二是与主料搭配后呈现的味道和香气与卤菜风味的总体味型一致。在我们的实际应用中，只要搞清楚各种香料的味道特征、使用食材和一般的添加用量等，就可以搭配出适合的香料配方。坦敏猛有了这个基本的框架，然后我们可以根据食材的特性，再添加一些其他辅助的去腥除异的香料即可，但是，种类不需要太多，一般家用的话，12-15种香料即可，开店的话，因为卤货量较大，可以增加到18-24种，正常情况下，每100斤卤水，香料使用比例为2斤，是较为标准的用量。在配料时，简单做法是按照主2辅1的比列搭配，也就是辅助香料是主香料的一半用量。
卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料。下面我给大家介绍几种卤菜的做法及配方。
各地卤水配方大全
江苏特色卤水
原料
葱油250克，香油200克，清水15千克。
A胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜碧则25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。
B猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。
C八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。
D味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。
制作
1、B料放入沸水中大火汆10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。
2、A料洗净，用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。
3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入D料，加入葱油、香油调味即可。
特点
色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。
应用
在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。
制作关键
C原料需浸泡清洗，以除杂质。
再加入D原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在
C原料
中用过多香茅。
由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的'量可适当增加或减少。
在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。
湖北特色卤水
原料
A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克，肘骨2500克。
B干尖椒250克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各364克，八角70克，桂皮35克，鲜南姜、香叶、甘草各50克，陈皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10个，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，罗汉果2个，香茅4克。
C李锦记豆瓣酱2瓶，湖南辣妹子2瓶，财神蚝油500克，大葱、生姜各100克，蒜、洋葱、洋葱头各50克。
D精盐70克，大桥味精150克，美极鸡粉200克，李锦记生抽500克，美极鲜酱油550克，绍兴花雕酒600克，红曲米364克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。
E色拉油500克。
制作
1、A料洗净，放入沸水中大火汆10分钟，取出悔液棚放入埋宏大汤桶内加净水364千克大火烧开，改小火煮5小时后滤渣留汁。
2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大，以免香料焦)，用纱布扎紧放入桶中小火熬煮364分钟后。
3、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入C料小火炒10分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧)，将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-364分钟成糖色，倒入桶内，小火熬40分钟即可。
特点色泽棕红，味道香醇。
应用适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。
味型香辣、鲜咸、微甜。
安徽特色卤水
01
原料
清水50千克，色拉油5000克。
A生姜250克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹3640克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，香叶15克。
B老母鸡2只，火腿6斤，汤骨6斤，猪蹄5只。
C香茅草50克，花椒50克，草果20克，罗汉果4个，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，香叶20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2对。
D花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作
1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬364分钟成香料油，取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时，放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点咸鲜微甜。
应用适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。
02
原料
A八角、沙姜、草果、陈皮各25克，桂皮、党参各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克，甘草40克，罗汉果1个，蛤蚧2只，丁香5克，黑胡椒粒40克，香叶10片，花旗参364克，红枣50克，鲜南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。
B柱侯酱1瓶，蚝油400克，鱼露50克，酒酿250克，咖喱酱20克，郫县豆瓣酱、老抽各15克，生抽500克，味精50克，鸡精20克，冰糖500克，花生油3640克，香油75克，白酒5克.。
C葱须250克，生姜150克(拍碎)，独蒜粉、甘笋各100克，药芹15克，青红椒各10克，洋葱150克。
D老母鸡36400克，老麻鸭、金华火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲鱼750克，清水50千克。
制作
1、D料洗净放入微开的水中中火汆10分钟，取出冲洗干净控水，放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮10小时后过滤留汤汁，放入卤锅中。
2、A料洗净放入沸水锅中汆5分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮364分钟。
3、锅中放入花生油烧至5成热时，放入所有C料倒入卤锅中。
放入B料小火煮20分钟即可。
特点色红味浓。
应用适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。
味型咸甜干香。
卤料配方秘方大全如下（举例）：
1、香料配方：八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟辩扰甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
2、香料配方：草豆蔻20克，悔枝肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂碧灶敏切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。色拉油100克。
本文到这结束，希望上面文章对大家有所帮助